焼酎造りに欠かせない麹は、自然界に生息するカビの一種です。主な麹には、白麹・黒麹・黄麹の3種類の麹があり、どれを使うかで味や香りは大きく異なります。

白麹で造った焼酎は、原料の柔らかさを感じさせるまろやかな口当たりが特徴です。一般的に多く飲まれているのも白麹の焼酎で、毎日飲んでも飲み飽きのこない味になります。

黒麹で造った焼酎は、特有のどっしりとした濃厚な香味があり、コクとキレのある焼酎になります。白麹に比べてインパクトを持つ味は、焼酎ブームにより全国的に広がり、黒麹の焼酎も増えています。

黄麹で造った焼酎は、さわやかな香りが漂い、フルーティーで軽快な飲み口となります。ロックで飲んでもうまい透明感のある黄麹は、新たな焼酎ファンを取り込んでいき、全国的な人気になっています。

単式蒸留で造られた焼酎は、さらに常圧蒸留と減圧蒸留に分けられます。

常圧蒸留とは、500年余の歴史を持つ伝統的な蒸留方法で、通常の大気圧（常圧）で蒸留します。水の沸点は100℃ですが、アルコールを含んだもろみは90℃ぐらいで沸騰します。そのため、沸点が高い微量成分も抽出されるので、原料が持つ本来の甘みや旨味、香りが楽しめます。また、貯蔵した時の熟成効果が高く古酒や長期貯蔵酒にも良いので、泡盛や風味を生かす焼酎の蒸留法とされています。

減圧蒸留とは、1970年代前半に登場した新しい蒸留方法で、機内の圧力を下げ低温で蒸留します。もろみの温度が40〜50℃ぐらいの低温で沸騰するため、沸点の高い微量成分は抽出されず、雑身を含まない淡麗でソフトな味わいになります。常圧蒸留の焼酎に比べて軽くて飲みやすく、米焼酎や麦焼酎を中心に広く使われています。