麹造りとは、焼酎造りに不可欠な麹菌を繁殖させるための下準備です。まずは、米を水で洗い、水に浸して水分を吸収させた後に水切りし、蒸します。そして、麹菌を加えて麹を造ります。（この作業を製麹（せいきく）といいます。）次の日に、麹を麹棚に移して一日寝かせた後、３日目に麹を取り出し、一次仕込みに移されます。

一次仕込とは、麹に水と酵母を加えて混ぜることを言います。純粋な酵母を大量に増やし、二次もろみが腐るのを防ぐためにやるのです。仕込み翌日には、酵母が生育し始め、約一週間で熟成は終了し、二次仕込みにまわります。ただ、その一週間の間は、もろみの温度が30度以上にならないよう慎重に管理をする必要があります。それは、30度以上になると酵母が弱ってしまい、次の二次仕込みの際に、もろみが腐りやすくなるためです。

※酵母とは、単細胞の微生物です。繁殖力と発酵力が強く、焼酎造り以外にもパンや醤油など数多くの食品に世界中で使用されているのです。一口に酵母と言っても、地球上には至るところに数多くの酵母が存在しています。ビールにはビール酵母、ワインにはワイン酵母、そして焼酎には焼酎酵母が使われています。さらに、焼酎酵母にはさまざまな種類があり、どれを使うかによって焼酎の味や香りが微妙に異なるのです。